Rillettes de chinchard
Posté : 29 novembre 2010, 12:51
voici une recette que j'ai effectuer et c'est EXELLANT !!!!!
Ingrédients
- gros ou moyens chinchards
- fromage de type Saint-Moret,voire Kiri
- moutarde à l'ancienne ou moutarde fine
- crème, mascarpone ou rien du tout
- salicornes au vinaigre ou câpres.
- cognac ou eau de vie de cidre
- vin blanc sec
- algues,voire laitue de mer
- poivre noir
- muscade
- jus de citron ou vinaigre (facultatifs)
- court-bouillon
Recette
Commencez par préparer un court bouillon salé et bien corsé, si vous utilisez un produit du commerce, vous l'améliorerez avec carottes, échalotes, algues, vinaigre et vin blanc. Pendant qu'il se prépare, videz soigneusement les poissons, décapitez les, jetez les branchies et ajoutez les têtes au court bouillon.
Lorsque le court-bouillon est à point, plongez les poissons, portez à ébullition, laissez cuire une ou deux minutes, puis coupez le feu. Les poissons restent dans la casserole jusqu'à qu'ils soient tièdes. C'est alors que vous les dépouillez, que vous levez les filets et que vous enlevez les arêtes. Ne le faites pas à froid, la peu sera plus difficile voire impossible à enlever. En même temps, ce n'est pas un drame si quelques lambeaux restent. Soyez particulièrement vigilants avec le chinchard, d'une part c'est un poisson qui a beaucoup d'arêtes (ce qui n'aide pas à sa popularité) et d'autre part, il faut prendre garde à ne pas laisser de scutelles, désagréables sous la dent.
Vient alors le moment de réaliser les rillettes à ma façon. Le premier mouvement consiste à mélanger la chair du poisson au fromage. Selon le caractère plus ou moins gras du poisson, on ajoutera ou non un peu de crème.ajouté une cuiller à soupe de mascarpone. La proportion est d'environ un tiers de fromage (enrichi ou non de crème ou mascarpone) pour deux tiers de poisson.
Ajoutez une cuiller à soupe de moutarde à l'ancienne, et capre, un trait de cognac (ou autre), du poivre noir, de la muscade à défaut, et des algues coupées en petits morceaux. Lorsque j'utilise de l'algue fraîche, c'est la rouge dulse que j'utilise. Pour un pique-nique parisien, je prends du wakamé déshydraté que je fais tremper une demi-heure dans de l'eau (le wakamé ne se récolte pas en Bretagne, même si on en cultive et qu'il commence à s'éparpiller dans la nature).
Contrairement aux rillettes de viande, celles au poissons gagnent à être préparées un peu au dernier moment. La seule véritable technique pour les réussir est de goûter au fur et à mesure qu'on progresse dans le mélange. On pourra avoir envie de les saler un peu plus, voire de les acidifier un peu plus, en ajoutant éventuellement un peu de jus de citron, ou de vinaigre (celles-ci, je leur ai ajouté un trait de vinaigre de Banyuls).
bonne app !!! et tous au coustut !!!!
Ingrédients
- gros ou moyens chinchards
- fromage de type Saint-Moret,voire Kiri
- moutarde à l'ancienne ou moutarde fine
- crème, mascarpone ou rien du tout
- salicornes au vinaigre ou câpres.
- cognac ou eau de vie de cidre
- vin blanc sec
- algues,voire laitue de mer
- poivre noir
- muscade
- jus de citron ou vinaigre (facultatifs)
- court-bouillon
Recette
Commencez par préparer un court bouillon salé et bien corsé, si vous utilisez un produit du commerce, vous l'améliorerez avec carottes, échalotes, algues, vinaigre et vin blanc. Pendant qu'il se prépare, videz soigneusement les poissons, décapitez les, jetez les branchies et ajoutez les têtes au court bouillon.
Lorsque le court-bouillon est à point, plongez les poissons, portez à ébullition, laissez cuire une ou deux minutes, puis coupez le feu. Les poissons restent dans la casserole jusqu'à qu'ils soient tièdes. C'est alors que vous les dépouillez, que vous levez les filets et que vous enlevez les arêtes. Ne le faites pas à froid, la peu sera plus difficile voire impossible à enlever. En même temps, ce n'est pas un drame si quelques lambeaux restent. Soyez particulièrement vigilants avec le chinchard, d'une part c'est un poisson qui a beaucoup d'arêtes (ce qui n'aide pas à sa popularité) et d'autre part, il faut prendre garde à ne pas laisser de scutelles, désagréables sous la dent.
Vient alors le moment de réaliser les rillettes à ma façon. Le premier mouvement consiste à mélanger la chair du poisson au fromage. Selon le caractère plus ou moins gras du poisson, on ajoutera ou non un peu de crème.ajouté une cuiller à soupe de mascarpone. La proportion est d'environ un tiers de fromage (enrichi ou non de crème ou mascarpone) pour deux tiers de poisson.
Ajoutez une cuiller à soupe de moutarde à l'ancienne, et capre, un trait de cognac (ou autre), du poivre noir, de la muscade à défaut, et des algues coupées en petits morceaux. Lorsque j'utilise de l'algue fraîche, c'est la rouge dulse que j'utilise. Pour un pique-nique parisien, je prends du wakamé déshydraté que je fais tremper une demi-heure dans de l'eau (le wakamé ne se récolte pas en Bretagne, même si on en cultive et qu'il commence à s'éparpiller dans la nature).
Contrairement aux rillettes de viande, celles au poissons gagnent à être préparées un peu au dernier moment. La seule véritable technique pour les réussir est de goûter au fur et à mesure qu'on progresse dans le mélange. On pourra avoir envie de les saler un peu plus, voire de les acidifier un peu plus, en ajoutant éventuellement un peu de jus de citron, ou de vinaigre (celles-ci, je leur ai ajouté un trait de vinaigre de Banyuls).
bonne app !!! et tous au coustut !!!!
merci a toi pour cette recette @9